INGREDIENTES
• 350 gramos harina (integral, de fuerza, de trigo, etc.)
• agua
• 5 gramos miel
ALGUNAS CUESTIONES PREVIAS
- Hacer masa madre es muy fácil, solo necesitas harina, agua y tiempo. No obstante, es muy importante tener en cuenta las siguientes cuestiones:
- Se debe usar la misma harina del principio al final. Calcula que necesitarás unos 350 gramos.
- El agua se utilizará a temperatura ambiente, ni caliente ni fría.
- Necesitarás botes con tapas y una gasa.
ELABORACION
Día 1: PARTE 1
Ingredientes:
• 50 gramos harina (ver foto)
• 25 gramos agua
• 5 gramos miel
Amasamos bien en forma de bola que ponemos en un bote de cristal tapado con una gasa. Dejamos reposar en la despensa de cocina durante 48 hs.
Día 2:
Dejamos que la masa repose
Día 3: PARTE 2
Ingredientes:
• 30 gramos harina
• 30 gramos agua
Echamos los 30 gr. de agua en el bote mezclamos bien y dejamos reposar durante 15 minutos. Luego, añadimos la harina y mezclamos hasta integrarla completamente.
Tapamos con la gasa y la goma y dejamos reposar durante 48 horas más.
Día 4:
Dejamos reposar la masa
Día 5: PARTE 3
ingredientes:
• 40 gramos harina
• 30 gramos agua
Echamos el agua en el bote, aplastamos con cuidado y dejamos reposar 5 minutos. Pasado ese tiempo, mezclamos bien (lo cual elimina la acidez de la masa y elimina el exceso de alcohol) Cuando está bien líquido y mezclado, añadimos la harina y sanguinos moviendo bien hasta conseguir una masa bien conjuntada y un poco pegajoso.
Tapamos con la gasa y la goma y dejamos reposar durante 24 horas más.
Día 6: PARTE 4
Ingredientes:
• 50 gramos harina
• 25 gramos agua
Cogemos la masa y añadimos primero el agua y mezclamos bien. Luego añadimos la harina y mezclamos hasta obtener una masa espesa y pegajosa.
Dejamos reposar durante 24 hs.
Día 7: PARTE 5
Aspecto de la masa al inicio del día 8
Ingredientes:
• 60 gramos harina
• 20 gramos agua
Ponemos la masa en un bol, echamos el agua y esperaremos 5 minutos. Pasado ese tiempo, mezclamos bien la masa con el agua y echamos la harina y volvemos a mezclar bien. Cuando esté incorporada toda la harina, sacamos del bol y amasamos a mano sobre la encímela de cocina.
La masa está muy pegajosa y es posible que tengamos que añadir un poquito de harina para que no se nos pegue a las manos o a la encimera. Amasamos bien durante unos cinco minutos.
Cogemos un vaso/bote que sea el doble de grande y metemos dentro la bola de masa madre. Tapamos con una gasa y dejamos reposar 24 horas más.
Día 8: PARTE 6
Foto de cómo ha crecido la masa en 24 hs
ingredientes:
• 65 gramos harina
• 25 gramos agua
Ponemos el agua en el bote y esperamos unos 5 minutos. Mezclamos bien para que se absorba toda el agua en la masa. La pasamos a un bol y echamos la harina, mezclando hasta que esté toda integrada.
Seguimos trabajando la masa en la encimera hasta obtener la bola de masa madre de siempre.
Con un cuchillo hacemos un corte en X a la bolita para ver el nivel de leudación.
La pasamos a un bote y dejamos reposar 24 horas más.
Día 9: PARTE 7
ingredientes:
• 55 gramos harina
• 70 gramos agua
Pasar la masa a un bol.
Añadir el agua, dejar reposar un par de minutos. Mezclar bien y dejar que salgan los fermentos lácticos y después añadir harina, mezclar bien.
Dividir la masa en dos partes y guardarla en dos recipientes.
Dejarla reposar en el lugar de siempre durante dos horas con los botes destapados.
Cerrar los botes y dejarlo en la nevera durante tres días.
Cerramos los botes y dejamos reposar en la nevera 3 días más.
Aquí te dejo el enlace al vídeo de youtube de un cocinero (Chef Stefano Barbato) donde explica muy claramente COMO HACER MASA MADRE, que es la que he seguido yo.
CONSERVAR LA MASA MADRE
Para conservar nuestra masa madre lo más importante va a ser que mantengamos vivas y activas sus bacterias y ello se consigue mediante los refrescos. El refresco de la M.M: lo vamos a llevar a cabo con diferente periodicidad, en función de como conservemos nuestra M.M.
Si somos unos panaderos aficionados que hacemos pan casi a diario, podremos guardar la masa madre fuera del frigorífico, a temperatura ambiente. En este caso, habrá que refrescar la M.M. a diario,
Por el contrario, si hemos decidido conservar nuestra M.M. en el frigorífico, únicamente deberemos refrescarla cada semana o bien cuando vayamos a hacer pan u otra preparación.
Supongamos que tenemos nuestra M.M. en el frigorífico.
- Sacaremos la M.M. del frigorífico y dejaremos que se atempere (que recupere la temperatura ambiente) durante 25-30 minuto
- En función de si vamos a hacer pan o simplemente refrescar la masa para mantenerla activa en el frigo, haremos lo siguiente:
- Vamos a hacer pan: supongamos que necesitamos 200 gr. de M.M. para el pan y que, además, debemos guardar otros 200 gr. (aprox.) para seguir conservando en nuestra nevera para usarla en otra ocasión.
- Sacaremos 200 gr. de M.M. y añadiremos 100 gr. de agua.
- Dejaremos reposar para que la masa vaya absorbiendo el agua durante unos 5 minutos, tras lo cual, mezclaremos bien para eliminar todos los posibles grumos y que nos quede una masa bastante líquida.
- Añadiremos la misma cantidad de harina que la M.M. que habíamos usado (en este caso, 200 gr.) y mezclaremos bien con un tenedor. Cuando ya no podamos seguir con el cubierto, pasaremos la masa a la encimera y continuaremos amasando a mano hasta obtener una masa bien ligada y sin grumos.
- Formamos una bola y la ponemos en el interior de un bote de cristal capaz de contener unas 2/3 veces la cantidad que tenemos de M.M.
- Cubrimos el bote con una gasa y ponemos una goma elástica marcando el nivel de M.M. Con ello podremos observar el nivel de subida que vaya teniendo nuestra masa.
- Dejamos reposar unas cuatro horas o hasta que la masa haya doblado su volumen inicial.
- Tapamos el bote con su tapón y lo guardamos en el frigorífico.
- Simplemente, vamos a alimentar la masa y la volveremos a dejar en la nevera:
- Sacaremos 80 gr. de M.M. y añadiremos 40 gr. de agua.
- Y seguiremos el proceso como en el paso anterior, pero añadiendo únicamente 80 gramos de harina (la misma cantidad que de M.M.).
- Vamos a hacer pan: supongamos que necesitamos 200 gr. de M.M. para el pan y que, además, debemos guardar otros 200 gr. (aprox.) para seguir conservando en nuestra nevera para usarla en otra ocasión.
Obtendremos un total de 200 gramos de M.M. que guardaremos en el frigo.
RECETAS DE JUAN 