PIZZA NAPOLITANA. La auténtica, hecha en casa

Llevo mucho tiempo intentando dar con la mejor receta, con la receta definitiva de la auténtica Pizza Napolitana. Sí, esa que tiene una corteza delgada y tierna por el centro y que tiene unos bordes (cornicione) altos y tostados, casi quemados en algunos lugares.

He probado muchas recetas, en las que los ingredientes eran los mismos o casi idénticos, pero cambiaban la forma de amasar, los tiempos de reposo, etc. etc. Esta masa, quedó perfecta.

En cuanto al horneado en horno doméstico encontré a varios internautas que compartieron sus trucos y me he apoyado en ellos, consiguiendo un horneado casi “profesional”.

La que hoy os traigo es la receta que me ha funcionado perfectamente dando como fruto una pizza estupenda que reúne todas las características de la auténtica pizza napolitana pese a haberla hecho en casa y con horno doméstico normal y corriente.

INGREDIENTES

• 525 gr. de HARINA DE FUERZA (475 si usamos semolina)
• (opcional) 50 gr. SEMOLINA (sémola de trigo fina)
• 340 cl. de AGUA
• 20 gr. de ACEITE DE OLIVA
• 15 gr. de SAL (con 10/12 gr. es suficiente)
• 5 gr.de LEVADURA FRESCA
• una cucharadita de AZÚCAR
  
  • Para el relleno:
    
    • Passata (puré de tomate italiano), aunque podemos usar tomate tamizado o tomate triturado, ambos en conserva.
    • Mozzarella. Podemos usar mozzarella fresca (fior di late, en bola) o mozzarella rallada. A nuestra elección. Yo he usado una bola de mozzarella fresca (125 gr. aprox.) para cada pizza
    • Albahaca fresca en hojas
    • Anchoas en lata (opcional)
    • un chorro de aceite
    • una pizca de sal
      

ELABORACIÓN

La masa está elaborada siguiendo los consejos de Iban Yarza, un crack del pan, que utiliza la técnica de “amasar sin amasar”, básicamente usa pliegues de la masa y reposos que consiguen que la masa quede como si la hubiéramos amasado durante un buen rato.

Es necesario que la masa la prepararemos con antelación (mínimo 8/9 horas, aunque lo recomendable es un reposo de 1, 2 y hasta 3 días en la nevera). Para que quede más claro he dividido la receta en tres pasos: amasado, reposo en nevera y reactivación y formado de la pizza, relleno y horneado.

Vamos allá.

1. AMASADO:
   
   1. AUTÓLISIS: poner en un bol grande toda la harina de fuerza y casi toda el agua (dejaremos un poco -como 1/2 vasito- para disolver luego la levadura). Mezclaremos bien hasta que la harina esté completamente integrada en el agua. Dejar reposar de 30 a 45 minutos tapada con un paño
   2. AÑADIR EL RESTO DE INGREDIENTES. Poner la masa de harina y agua en el bol. Disolver la levadura con el poco de agua que habíamos reservado. Echarla al bol, junto con el resto de ingredientes: si usamos semolina, la añadiremos ahora, más la cucharadita de azúcar y la sal. Guardamos el aceite para el siguiente paso
   3. AMASADO: Amasamos con la mano dentro del bol hasta conseguir una bola más o menos homogénea pero que se nos pegará a los dedos. Cuando ya tengamos todos los ingredientes, añadiremos el aceite y seguimos amasando hasta que la masa lo absorba completamente.
   4. DEJAMOS REPOSAR 15 minutos tapado con un paño
   5. SEGUNDO AMASADO/ PLEGADO y REPOSO: Podemos hacerlo en el bol o en la encimera. Si lo hacemos en esta última, echaremos una buena espolvoreada de harina por encima antes de ponernos a trabajar la masa. Tanto en el bol, como en la encimera enharinada, procederemos de la siguiente manera: para este segundo amasado usaremos la técnica del plegado que consiste en dividir mentalmente la bola de masa en cuatro cuartos, coger el extremo del primer cuarto, levantarlo con cuidado (sin que la masa se rompa) y plegarlo sobre el centro de la bola de masa, apretando ligeramente la masa estirada sobre la bola de masa. Repetiremos este mismo plegado con cada cuarto de la bola de masa. Le daremos con cuidado la vuelta a la masa y repetiremos la operación del plegado. Dejaremos reposar la masa, tapada con un paño, durante 5 minutos. Repetiremos este mismo plegado, una par de veces más y dejaremos reposar otros cinco minutos.
   6. A continuación dividiremos la masa en tres porciones de forma redondeada, como una pelotita, de unos 300 gr cada una aproximadamente y las guardamos en tres tuppers previamente untados con aceite y cerraremos herméticamente con su tapa o con papel film.

1. REPOSO EN NEVERA Y REACTIVACION DE LA MASA
   
   1. Llevaremos los tres tuppers con la bolas de masa al frigorífico (recordemos que estarán bien tapadas, para que no cojan olores ni se resequen) y dejaremos reposar un mínimo de 24 horas (aunque si corre mucha prisa, con 9 horas puede ser suficiente, aunque no es lo ideal). He hecho la prueba de usar una bola de masa a las 24, 48 y a las 72 horas y las tres han dado como fruto una pizza excelente, aunque la pizza hecha con la masa reposada 72 horas ha quedado increíble.
   2. Pasado el tiempo de reposo que hayamos decidido darle a nuestra masa, la sacaremos del frigo, como mínimo dos horas antes de utilizarla y la dejaremos atemperar en un lugar de la cocina lejos de las corrientes de aire y a temperatura templada, en el propio tupper, lógicamente tapada.
2. FORMADO DE LA PIZZA, RELLENADO Y HORNEADO
   
   1. FORMADO DE LA PIZZA. Usaremos un papel de hornear sobre el que echaremos un poco de harina espolvoreada y dejaremos caer con cuidado la bola de masa. Vamos a empezar a estirar la masa con cuidado, sin llegar a los bordes (recordemos que queremos que nos queden los bordes un poco más gruesos para que se hinchen durante el horneado). Para que no se nos pegue la masa a los dedos, antes de estirarla, nos untaremos las manos de aceite, o bien espolvorearemos un poco de harina por encima. Poco a poco, seguiremos estirando la masa, con las manos abiertas y haciendo movimientos como de abanico del centro hacia afuera -insisto, sin llegar a los bordes- y girando la masa de vez en cuando hasta obtener el tamaño deseado.
   2. RELLENADO DE LA MASA. Cubriremos el centro de la masa (sin llegar a los bordes con la passata o el tomate tamizado o triturado, sin pasarnos en la cantidad, para no humedecer en exceso la masa. A mí me gusta extender el tomate lo justo para que cubra la superficie una capa fina. Añadiremos un poquito de sal y un chorrito fino de aceite de oliva.El resto de ingredientes (la mozzarella, la hoja de albahaca y las anchoas (si las usamos) las echaremos más adelante.
   3. HORNEADO DE LA PIZZA:
      
      1. NOTA IMPORTANTE: Si te gusta cocinar pizzas, sería conveniente que te plantearas la compra de una piedra para hornear que puedes encontrar fácilmente y a módico precio, por ejemplo en Amazon (que no me esponsoriza): con ellaEn primer lugar calentaremos .
      2. CALENTAR EL HORNO. Lo primero que haremos, una media hora antes de cocer nuestra pizza, es calentar el horno al máximo de su temperatura, calor arriba y abajo. Pondremos la rejilla (u otra bandeja) en la parte de más abajo del horno con la piedra de horno dentro para que vaya cogiendo temperatura y se caliente al máximo. Si no tenemos piedra, nos limitamos a poner la bandeja/rejilla en la parte de más arriba que nos permita el horno.
      3. INTRODUCIR LA PIZZA EN EL HORNO: Cuando el horno haya alcanzado su máxima temperatura (275º/300º) colocaremos la pizza sobre la piedra (que estará muy caliente) en la parte más inferior del horno y dejaremos asar 3 minutos. Si no tenemos piedra, colocaremos la pizza, con el papel de hornear bajo ella sobre el suela del horno, únicamente durante un par de minutos.
      4. ACABADO: Pasado este tiempo, sacaremos la pizza del horno y le añadiremos los ingredientes que nos falten: Yo he añadido una lata de anchoas, cortadas por la mitad y una bola de mozzarella fresca, cortada a trocitos, distribuyéndolos por toda la superficie, y he acabado con 2/3 hojas de albahaca fresca y un chorrito de aceite de oliva.
      5. Volvemos a introducir la pizza en el horno, colocándola en la parte de más arriba que podamos durante 4/5 minutos, pero vigilando continuamente que se nos tueste pero que no se nos queme.

Y ya tenemos lista para comernos inmediatamente nuestra pizza napolitana. Espero que os haya quedado buenísima y que volváis a hacerla muchas más veces.