CANELONES DE LA ABUELA ESTHER

Casi todos los Domingos que tuve la suerte de comer “en casa”, mamá hacía canelones.

Hacía sus típicos canelones por varios motivos: los hacía muy rápidamente, eran económicos (aunque creo que eso se la traía al pairo) y, lo que es más importante, nos volvían locos a todos: a sus hijos y a las nueras, a los nietos y a las nietas y a los novios y novias que llegaron después.

INGREDIENTES (para 4/5 personas)

Para el relleno de los canelones

2O placas de canelon
3 latas de foiegras
2 cucharadas soperas de Mantequilla
2 cucharadas soperas de Aceite de Oliva virgen extra (AOVE)
5 cucharadas de Harina
350 gr. de Salsa de tomate casera
1 diente de ajo
1/2 cebolla pequeña
200 ml de leche
Sal
Pimienta negra recien molida

Para la bechamel

1 litro de leche
40 gr. de harina
40 gr. de mantequilla
Sal
Pimienta negra

ELABORACION

Preparación del relleno de los canelones

Picaremos fina la media cebolla y el diente de ajo.
En una cazuela, echaremos dos cucharadas de mantequilla y dos de aceite de oliva virgen extra (AOVE) a fuego medio. Cuando esté caliente, saltearemos el diente de ajo y, antes de que tome color, echaremos la cebolla picada, cocinando lentamente todo el conjunto hasta que esté bien unido todo.
Añadiremos toda la harina y mezclaremos bien todo, cocinando la harina sin quemarla durante 5-6 minutos.
Cuando la harina esté cocinada, echaremos la salsa de tomate y mezclaremos bien cocinando todo durante un buen rato hasta que se produzca una masa espesa que evitaremos que se nos pegue al fondo de la cazuela, moviendo continuamente todo el conjunto con unas varillas.
En este momento añadiremos los 200 cl. de leche y seguiremos cocinando todo el relleno hasta obtener la consistencia deseada (queremos una masa tirando a espesa que, cuando se enfríe – y espese- nos permita rellenar los canelones). Este paso puede duran unos 10-15 minutos.
Y ahora, casi al final de todo el proceso, añadiremos las cuatro latas de foiegras “MINA” (es obligatorio en la receta original) y mezclaremos bien todo el conjunto. Debemos obtener una masa espesa, que no dura, que acabará de espesar cuando se enfríe.
Dejamos enfriar.
Hervimos las hojas de canelón con agua hirviendo, ligeramente salada, el tiempo que marque el fabricante, removiendo continuamente para que no se nos peguen entre ellas.
Cuando ya están cocidas, las extendemos sobre un paño seco y limpio para que reposen mientras las vamos rellenando una a una.
Las dejamos reposar hasta el momento de montar el plato.

La salsa Bechamel

La salsa bechamel perfecta para unos canelones parte de la misma cantidad de harina y mantequilla. Si usamos un litro de leche, la cantidad de harina y mantequilla sería de unos 40/45 gramos. Osea: 1 litro leche/45 gramos harina/45 gramos mantequilla.

Ponemos la mantequilla en una sartén y, en cuanto se funda añadimos la misma cantidad de harina, removiendo continuamente hasta formar el «roux»
En ese momento, con el fuego medio/bajo, vamos añadiendo, poco a poco la leche, bien caliente, removiendo continuamente con unas varillas para que no se nos formen grumos.
Durante todo el proceso removeremos continuamente la salsa para que no se peque al fondo de la sartén.
Cuando hayamos echado toda la leche y ésta se haya integrado bien será el momento de probar de sal, añadiendo la necesaria, y rallando encima pimienta negra y nuez moscada (si nos gusta esta última).
Seguiremos removiendo sin parar hasta obtener la consistencia deseada, sabiendo que cuando más cocinemos la salsa más nos espesará.

Preparación del plato

Echamos una pequeña porción de salsa bechamel sobre el fondo de una bandeja apta para ir al horno, colocando encima los canelones, ya rellenos, de manera ordenada.
Cubrimos totalmente de salsa bechamel, ponemos unas nueces de mantequilla por encima y, si nos gusta, podemos añadir un par de puñados de queso rallado (puedes usar el que quieras, emmental, parmesano, etc.
Ponemos el gratinador del horno a máxima potencia y gratinamos el plato hasta que la superficie esté dorada y ligeramente quemada.