Esta es la receta definitiva de nuestro pan con masa madre, hecho en junio 2020. Parece largo pero si sigues los pasos, no te fallará.
INGREDIENTES
PARA DOS PANES DE ½ KG.
• 475 gramos de harina de fuerza (de panificar)
• 25 gramos de harina integral o de espelta
• 200 gramos de Masa Madre refrescada()
• 290-300 gramos de agua
• 10-12 gramos de sal
PARA UN PAN DE ½ KG.(el de la foto)
• 250 gramos de harina (225 de fuerza -de panificar- y 25 de espelta integral)
• 100 gramos de Masa Madre refrescada()
• 150 gramos de agua
• 6 gramos de sal
ELABORACIÓN
REFRESCAR LA MASA MADRE
1. Sacar la Masa Madre (MM) de la nevera. DEJAR ATEMPERAR 30 minutos
2. Sacar MM del bote a un BOL y se pesa
3. Añadir la misma cantidad de agua. Mezclar bién, hasta disolver la MM
4. Añadir la misma cantidad de HARINA DE FUERZA.. Mezclar bien con el tenedor y, cuando ya no se pueda seguir, continuar con las manos
5. DEJAR LEVAR LA MM. 4 horas en la cocina (o una noche en la nevera)
HACER LA AUTOLISIS
Mezclar toda la harina con el agua. Tapar y dejar reposar de 3 a 4 horas. Yo he hecho la autólisis a la vez que el refresco de la masa madre y durante el mismo tiempo. Mi Masa Madre se ha puesto super activa (ha crecido el triple de su volumen) en unas 2:30 horas.
PREPARAR LA MASA DE PAN
PARTE 1
1. Se sacan 100 gramos de Masa Madre refrescada y se ponen en un bol grande
2. Se añaden la harina y el agua que teníamos en autólisis y se mezcla bien. Se añade la sal y se mezcla bien de nuevo, con las manos.
PARTE 2 PRIMER AMASADO
5. Ahora mismo vamos a proceder a amasar:
6. Podemos “amasar sin amasar” durante 45 minutos.
a. Nos untamos un poco de aceite en las manos y engrasamos con ese mismo aceite la encimera de cocina para que no se peque la masa.
b. Dejamos caer, por su propio peso, la masa en la encimera y amasamos como se ve en el video durante 10-15 segundos. Volvemos a poner la masa en el bol, tapamos con el trapo y esperamos 10 minutos.
c. Repetimos el paso anterior (amasar 10-15 segundos, tapar y esperar 10 minutos) otras tres veces más.
7. También podemos hacer un “amasado francés durante 10-15 minutos
PARTE 3: AMASADO EN BLOQUE
8. A continuación, dejamos reposar la masa en el bol durante 3 o 4 horas tapada
9. DAR PLIEGUE: Ponemos la masa en una cubeta y tapamos con un trapo para proceder a la fermentación durante las 3 o 4 horas mencionadas.
10. Durante este período, procederemos a DAR PLIEGUES a la masa cada 45 minutos. Para dar pliegues, dividiremos mentalmente la masa en cuatro cuadrantes, cogeremos uno de los cuadrantes, estiraremos la masa hacia arriba y la depositaremos sobre el cuadrante contrario, apretando ligeramente con las manos el extremo. Haremos lo mismo con cada uno de los cuatro cuadrantes.
11. Taparemos la cubeta y dejaremos reposar hasta el siguiente plegado.
PARTE 4: FERMENTACION EN FRIO
12. Poner un poquito de harina en la encimera. Dejar caer la masa y enharinar ligeramente.
13. Ir plegando la bola de masa “hacia adentro”, como recogiendo, unas 6-7 veces.
14. “Bolear” la masa: girarla suavemente, tal y. como se puede observar en el video.
15. SI QUEREMOS HACER UNA HOGAZA DE PAN O PAN DE PUEBLO: Coger un nuevo bol en el que quepa aprox. el doble de la masa que tenemos. Poner un trapo de cocina (que no suelte pelos) sobre él y lanzar una buena cantidad de harina (que evitará que se nos pegue la masa al trapo) y poner sobre él la bola de masa con la parte fea hacia arriba. Tapar con otro trapo y dejar fermentar un mínimo de 24 horas (aunque puede estar en la nevera hasta 72 horas). Mejorará mucho la calidad de nuestro pan.
16. SI QUEREMOS HACER UNA BARRA DE PAN: Dejaremos la bola de masa en un bol aceitado echandop unas gotas de aceite por encima y taparemos bién. Dejaremos fermentar un mínimo de 24 horas.
HORNEAR EL PAN
Ojo! Ahora mismo la masa es muy delicada. Sacaremos la masa de la nevera y dejaremos atemperar unos 30 minutos.
17. Encendemos el horno, calor arriba y abajo, sin aire, a 250 grados. Pondremos sobre la parte inferior una bandeja metálica donde más tarde, como ya veremos, echaremos agua para provocar vapor. Y, en la siguiente altura pondremos una bandeja de horno para que se vaya calentando. Si tenemos piedra de horno, la colocaremos sobre la rejilla en la segunda altura, desde abajo. Dejaremos calentar unos 45 minutos a 250 grados.
18. Para introducir la masa en el horno vamos a utilizar una pala o bien una bandeja o incluso un trozo de cartón sobre el que colocaremos un trozo de papel sulfúrico (o de hornear) dejando caer con mucho cuidado la masa de pan (hogaza o barra)
19. SI HACEMOS UNA HOGAZA DE PAN, veremos que ya está preformada (ha cogido forma de hogaza al fermentar en el bol)., Sacaremos la bola de masa del bol con mucho cuidado sobre el papel de hornear, con el lado feo hacia abajo. Con un cuchillo de sierra o una hoja de cuchilla de afeitar daremos unos cortes a la masa-bola de pan. Los cortes deben ser profundos (unos 4 o 5 cms.) y hechos en oblicuo. Ello nos permitirá que la masa pueda crecer en el horneado. Dejaremos fermentar la masa una vez más durante unos 30 minutos.
19 bis. SI HACEMOS BARRAS DE PAN:
Cogeremos un paño de hilo que no deje pelos y espolvorearemos por encima un poco de harina. Dividiremos la masa en bolas del mismo peso (entre 200 y 250 gramos cada una).
Daremos forma de barra: primero haremos como una torta ovalada y empezaremos a recogerla sobre si misma trayendo un borde hacia el centro y apretaremos; y seguiremos recogiendo la masa hacia el centro hasta tener una barra preformada. Dejaremos el lado feo hacia abajo.
Daremos forma a las barritas apretando suavemente la barras desde el centro hacia los lados para formar los picos. Daremos unos cortes profundos y oblicuos con un cuchillo de sierra o una cuchilla y dejaremos reposar sobre el trapo enharinado unos 20-30 minutos.
20. Tenemos el horno y nuestra piedra bien calientes. Abriremos el horno y, con mucho cuidado, dejaremos caer sobre la bandeja el papel de hornear y el pan que hayamos hecho.
21. Inmediatamente, echaremos un vaso de agua sobre la bandeja inferior para provocar una buena cantidad de vapor que nos ayudará a que la corteza sea más dura y crujiente y cerraremos inmediatamente el horno.
22. Hornearemos durante unos 30 minutos en total, en función del peso de nuestro pan.
23. Vamos a cocer el pan:
a. los primeros 10 minutos a 250 grados
b. Pasado ese tiempo, retiraremos el recipiente con agua del horno y bajaremos hasta los 220 grados, que mantendremos hasta el final de la cocción.
c. Si vemos que, mientras se va cociendo, el pan se nos tuesta demasiado, podemos poner sobre él una hoja de papel de aluminio.
24. Cuando el pan esté cocido, lo dejamos descansar sobre una rejilla.
RECETAS DE JUAN 