La coca de recapte es típica de muchas zonas de Cataluña, pero, de todas ellas, donde las he comido mejores es en dos pueblos de Tarragona: en Vendrell y en Perafort, donde existe un horno famoso por sus cocas.
Se trata de una masa a la que se añade una base de tomate y cebolla y que se completa con lo que tengamos a mano: unos arenques en sal, anchoas, atún, butifarra, etc. También se hacen unas exquisitas cocas de recapte con espinacas piñones y pasas.
La receta que hoy traigo aquí es la receta clásica de coca de recapte, aunque podéis utilizar la imaginación para añadirle lo que queráis.
INGREDIENTES (3 cocas pequeñas o 2 grandes):
Para la masa:
Con masa madre
• 500 gramos de harina (350 trigo + 150 de fuerza)
• 225 gramos de agua
• 125 gr. de Masa Madre
• 50 gr. de aceite de oliva virgen extra
• 10 gr. sal
Con levadura fresca
• 500 gramos de harina (350 trigo + 150 de fuerza)
• 225 gramos de agua
• 30 gr. de levadura fresca
• 50 gr. de aceite de oliva virgen extra
• 10 gr. sal
Para el relleno:
• 400 gramos de tomate fresco pelado, sin pepitas y cortado a daditos (se puede utilizar en conserva)
• 4 arenques salados (u 8 anchoas)
• 2 pimientos rojos «escalibados» (asados al horno)
• 2 cebollas cortadas en juliana fina
• Pimentón rojo
• Sal y aceite de oliva.
ELABORACION DE LA MASA
CON MASA MADRE
Activa y alimenta la masa madre al 100% (100 MM/100 agua/100 harina)
AUTOLISIS:
Vamos a mezclar las harinas con el agua hasta integrarlas bien. Tapar y dejar reposar 3-4 horas.
En un bol, añadiremos la harina en autolisis, la masa madre y la pizca de sal. Mezclaremos bien. Sacaremos del bol y procederemos a un “amasado francés” durante 5-10 minutos, hasta que veamos que la masa va adquiriendo consistencia.
Volvemos a poner la masa en el bol y añadimos los 50 gr. de AOVE y amasamos bien la masa y el aceite, con movimientos circulares de arriba abajo, hasta que todo el aceite esté integrado totalmente en la masa.
FERMENTACION EN BLOQUE.
Ponemos la masa en una cubeta y tapamos con un trapo para proceder a la fermentación durante 3 o 4 horas. Durante este período, procederemos a DAR PLIEGUES a la masa cada 45 minutos. Para dar pliegues, dividiremos mentalmente la masa en cuatro cuadrantes, cogeremos uno de los cuadrantes, estiraremos la masa hacia arriba y la depositaremos sobre el cuadrante contrario, apretando ligeramente con las manos el extremo. Haremos lo mismo con cada uno de los cuatro cuadrantes. Taparemos la cubeta y dejaremos reposar hasta el siguiente plegado.
FERMENTACION EN FRIO.
Espolvoreamos un poco de harina sobre la encimera y formamos una bola, y la vamos plegando hacia adentro, como recogiendo, unas 6 o 7 veces, como si metiéramos los pétalos de una flor hacia adentro. En ese momento bolearemos sobre la encimera ligeramente enharinada para dar tensión a la masa. La pondremos en una o un tupper, que estará ligeramente aceitada. Añadiremos unas gotas de aceite por encima y taparemos con filme dejaremos reposar en la nevera un mínimo de 24 horas (pudiendo llegar hasta 72)
AMASADO
Al día siguiente, sacaremos la masa de la nevera y dejaremos atemperar durante unos 30 minutos. Pasa la masa a una fuente o bandeja de horno que ya tenga papel sulfurizado ligeramente aceitado y aplana la masa con las manos con cuidado de no desgarrarla. Si ves que la masa te encoge, déjala reposar unos minutos y vuelve a amasar.
CON LEVADURA FRESCA
En un bol, mezclaremos los 500 gramos de harina tamizada (pasada por un colador fino); mezclaremos la levadura con el vasito de agua templada y la echaremos sobre la harina tamizada.
Amasaremos bien hasta que nos quede una masa suficientemente consistente. Taparemos con un trapo limpio y dejaremos reposar en una zona templada de la cocina durante unas 3 horas.
Pasadas las tres horas, añadiremos a la masa el aceite, amasaremos de nuevo y, cuando de nuevo tengamos una masa consistente, pero elástica, taparemos y dejaremos reposar 30 minutos más.
Pasa la masa a una fuente o bandeja de horno que ya tenga papel sulfurizado ligeramente aceitado y aplana la masa con las manos con cuidado de no desgarrarla. Si ves que la masa te encoge, déjala reposar unos minutos y vuelve a amasar.
ELABORACIÓN DEL RELLENO
Aprovecharemos el tiempo para “escalibar” los pimientos. Elegiremos dos pimientos rojos grandes, los lavaremos bien, secaremos con un trapo y les pondremos en una bandeja apta pera el horno. Echaremos por encima aceite y sal y taparemos la bandeja con papel de aluminio. Meteremos en el horno y dejaremos asar durante 20/30 minutos (dependiendo del grosor de los pimientos) a unos 200 grados. Pasado ese tiempo, envolveremos los pimientos en papel de periódico, al objeto de que “suden” y se nos pelen mejor.
Una vez templados los pimientos asados, los pelaremos, cortaremos en tiras y los dejaremos marinar con una pizca de sal y un buen chorro de aceite de oliva.
Una vez tengamos todos los ingredientes preparados: el arenque lavado y desespinado, la cebolla cortada en juliana fina, el tomate cortado a daditos, el pimiento escalibado cortado a tiritas, pasaremos a espolvorear harina sobre la encimera de la cocina y a estirar la masa con un rodillo de amasar. La intención es estirar la masa para dejarla del grosor que más nos guste (yo soy partidario de una masa lo suficientemente fina como para que aguante los ingredientes, pero que no sea demasiado gruesa –unos 3 mm una vez cocida), dándole una forma rectangular y enrollando los bordes.
Sobre una bandeja de horno, pondremos una hoja de papel especial para horno y sobre ella colocaremos la masa estirada. Lo primero que haremos será echar por encima el tomate a daditos (yo he utilizado una conserva de tomate en concassé que hizo Tere que estaba espectacular). Sobre él, echaremos la cebolla en juliana, salpimentando ligeramente, espolvoreando con pimentón (yo utilizo una mezcla al 50% de pimentón dulce y picante) y echando un poquito de aceite. Seguidamente añadiremos el pimiento asado y los arenques (que, como se comentaba antes se pueden substituir por anchoas o cualquier otra cosa).
RECETAS DE JUAN 