EMPANADA GALLEGA CON MASA MADRE

La Empanada Gallega se hace con una masa que podemos obtener de diversas formas: la podemos adquirir fácilmente en el Supermercado; podemos hacerla de manera muy sencilla con harina, levadura de panadero, y un ligero amasado; mediante un robot de cocina o a mano; y podemos, como en este caso, aprovechar nuestra Masa Madre.

Para los que nunca hayáis hecho Masa Madre, os animo a hacerla, es muy fácil y os dará muchas satisfacciones. Aquí os dejo aquí un enlace a la receta que ya publiqué en este mismo blog.

Hacer la empanada con Masa Madre nos va a llevar más tiempo (solo la fermentación en nevera es de 24 a 48 horas), aunque muy poco trabajo; pero el sabor de una masa elaborada con MM y reposada en frío es impresionante. Va a compensar el tiempo de espera.

En cuanto al relleno, los hay de diversos tipos: en las zonas costeras de Galicia se hace de anchoas, zamburiñas, berberechos, etc. En el interior, por el contrario, nos la encontramos rellena de “zorza” (unos trozos de carne de cerdo adobados). Ahora bién, la más típica de todas, en mi opinión es la Empanada de atún que es la que hoy os traigo aquí.

La receta está hecha con un paso a paso que os ayudará a seguirla perfectamente. Si decidís utilizar una masa ya elaborada que compréis en cualquier tienda o supermercado, id directamente al paso de “Elaboración del relleno” y seguís a partir de ahí.

INGREDIENTES

Para la masa

• 170 gr. de masa madre (MM) refrescada
• 500 gr. harina de fuerza
• 50-100 gr. harina de trigo para enharinar la encimera al amasar
• 200-220 ml de agua
• 10 gr. sal
• 5 cucharadas de Aceite que extraeremos del relleno cuando esté finalizado

Para el relleno

• 250 gr. de Atún (puede ser en conserva)
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla
• un puñado de aceitunas negras cortadas
• 1/2 vasito de salsa de tomate casera
• AOVE
• pimentón rojo
• 1 huevo
  

ELABORACION

REFRESCO DE LA MASA MADRE

En esta ocasión, he usado Masa Madre de harina de espelta integral que tenía reposando en la nevera desde hace cosa de mes y medio (concretamente, 40 días), fecha desde la que no regresábamos a nuestra segunda residencia. La Masa Madre refrescada a finales de Junio se quedó olvidada en el frigorífico y hemos aprovechado que íbamos a hacer una empanada para recuperarla.

Hemos hecho un primer refresco usando la misma cantidad de MM, de harina de espelta integral y de agua.

ELABORACION DE LA MASA DE LA EMPANADA CON MASA MADRE

Una vez tengamos la MM refrescada y activa a tope procederemos de la siguiente manera:

Autólisis

La autólisis es un procedimiento cada vez más empleado en las masas. Consiste en mezclar la harina y el agua que vayamos a usar en nuestra preparación (antes de añadir la levadura o la masa madre y la sal) y dejarla reposar entre 20 y 40 minutos. Así conseguimos muchos efectos beneficiosos (menor tiempo de amasado, masas más aireadas mejorar el sabor de nuestras masa, etc.).

Mezclaremos en un bol la harina y el agua hasta integrar totalmente toda la harina. Taparemos el bol y dejaremos reposar de 20 a 40 minutos.

Primer amasado

En el bol en el que habíamos hecho la autólisis, añadiremos sal y la masa madre y mezclaremos. La pasaremos a la encimera, ligeramente enharinada y amasaremos durante 5-10 minutos, hasta que observemos que la masa está bien integrada. Podemos usar el amasado francés si lo conocemos, aunque no es imprescindible.

Fermentación en bloque

Pasaremos la masa a una cubeta y taparemos con un trapo para proceder a la fermentación durante 3 o 4 horas. Durante este período, procederemos a DAR PLIEGUES a la masa cada 45 minutos. Para dar pliegues, dividiremos mentalmente la masa en cuatro cuadrantes, cogeremos uno de los cuadrantes, estiraremos la masa hacia arriba y la depositaremos sobre el cuadrante contrario, apretando ligeramente con las manos el extremo. Haremos lo mismo con cada uno de los cuatro cuadrantes. Taparemos la cubeta y dejaremos reposar hasta el siguiente plegado.

Fermentación en frío

Espolvoreamos un poco de harina sobre la encimera y formamos una bola, y la vamos plegando hacia adentro, como recogiendo, unas 6 o 7 veces, como si metiéramos los pétalos de una flor hacia adentro. En ese momento bolearemos sobre la encimera ligeramente enharinada para dar tensión a la masa. La pondremos en una o un tupper, que estará ligeramente aceitada. Añadiremos unas gotas de aceite por encima y taparemos con filme dejaremos reposar en la nevera un mínimo de 24 horas (pudiendo llegar hasta 72)

A la mañana siguiente, antes de ponernos con la masa, procederemos a elaborar el relleno de nuestra masa (Ver más abajo, en Elaboración del relleno)

Segundo amasado

Sacaremos la masa de la nevera y dejaremos atemperar durante unos 45 minutos.

Del relleno de atún que hayamos elaborado, sacaremos 3/4 cucharadas soperas de aceite y se las añadiremos a la masa, amasando de nuevo hasta integrar todo el aceite en ella. Dejaremos fermentar otra hora y media.

Pasado ese tiempo, dividiremos la masa en dos bolas (una más grande que la otra). Taparemos con un trapo hasta el momento de usarlas.

ELABORACION DEL RELLENO

En una cazuela amplia y baja pondremos una cucharada sopera de AOVE y echaremos el diente de ajo cortado en láminas, dejando que se cocine sin que llegue a dorarse.

Cortaremos en juliana fina la cebolla, el pimiento rojo y el pimiento verde y lo añadiremos a la cazuela. Salpimentaremos y dejaremos pochar lentamente durante unos 10 a 15 minutos. Añadiremos el medio vasito de salsa de tomate casera, una cucharada de pimentón y añadiremos los 250 gr. de atún (que puede ser en conserva o fresco -cortado a trocitos de 1X1 cm.-). Mezclaremos bien y seguiremos cocinando otros 10 minutos. Añadimos las aceitunas negras cortadas y mezclamos bien.

Apagaremos el fuego y dejaremos reposar y atemperar.

Procuraremos que el relleno nos quede bastante seco, en caso contrario, lo pondremos sobre un escurridor para eliminar el exceso de líquido que podría fastidiarnos nuestra masa.

ELABORACION DE LA EMPANADA Y HORNEADO

Enharinaremos la encimera y estiraremos con el rodillo la bola de masa más grande (será nuestra capa inferior). Pondremos un papel de horno y colocaremos encima nuestra masa, estirando y dando forma hasta obtener un rectángulo del tamaño de nuestra bandeja de horno.

Procederemos a verter sobre ella el relleno, dejando un margen por los bordes.

Batiremos un huevo y con un pincel pintaremos los bordes con él (nos servirá para la capa superior se adhiera mejor).

Colocaremos la otra bola de masa en la encimera enharinada y la estiraremos y daremos forma hasta obtener una plancha rectangular de tamaño suficiente para cubrir la empanada.

Taparemos con ella nuestra empanada y cerraremos los bordes, presionando con los dedos las dos capas de masa y retorciéndolas ligeramente hacia nosotros para dar forma al borde.

Con los restos de masa que nos hayan sobrado podemos decorar nuestra empanada como más nos guste.

Finalmente, antes de poner en el horno, pintaremos toda la capa superior de nuestra empanada con el huevo batido y haremos un agujero en el centro para que puedan salir los vapores y se cocine mejor.

Precalentaremos el horno a 200º y cocinaremos durante unos 20 minutos. Si vemos que se nos tuesta demasiado, podemos tapar la empanada con un trozo de papel de aluminio.