SOLOMILLO DE CERDO
Esta que os presento hoy es una receta de las de toda la vida de mi suegra Presen de Colungo, de las que deja preparadas con antelación cuando estamos toda la familia para comer (y cuando estamos todos, pasamos de veinte!). Ingredientes sencillos y una preparación accesible que nos dará muy buen resultado y que, a buen seguro repetiréis.
INGREDIENTES
• 1 Solomillo de cerdo (unos 400-500 gramos)
• 2 puerros
• 2 cebollas
• 2 Zanahorias
• 2 tomates maduros
• 1 diente de ajo
• 1 hojita de laurel
• 1 copa de brandy
• 1/2 l. de caldo de ave (o de agua con una pastillita de «avecrem» o similar)
• Aceite de oliva
• un poco de manteca de cerdo
Para el relleno del solomillo:
• 6 pimientos del piquillo en conserva
• 1 tortilla francesa hacha con uno o dos huevos (según el tamaño), una pizca de sal y abundante perejil picado)
• unas lonchas de jamón serrano.
ELABORACIÓN
En primer lugar, abriremos con cuidado el solomillo o, lo que, dependiendo de vuestra pericia, puede ser preferible, le pedís amablemente al carnicero que os lo abra él (le indicáis que es para rellenar y tema resuelto). Dispondremos sobre el mármol de la cocina la pieza de carne abierta y la salpimentaremos por ambos lados, colocando en el centro, en capas sucesivas, los pimientos del piquillo, la tortilla y las lonchas de jamón serrano. A continuación enrollaremos la carne con cuidado y ataremos con un cordel de cocina recuperando la forma original del solomillo.
En una cazuela suficientemente ancha y apta para ir al horno (en caso de no tener una de estas características, usaremos una cazuela y, en el momento de hornear, echaremos todo el conjunto en una placa de horno) pondremos un poco de aceite y una cucharada de manteca de cerdo y marcaremos allí el solomillo a fuego fuerte hasta que quede dorado por todos sus lados. En ese momento retiraremos la carne a un plato y en la misma grasa prepararemos le bresa echando todas las verduras cortadas a trozos grandes (los puerros, las cebollas, zanahoria, los dientes de ajo y la hoja de laurel) y salteándolas a fuego fuerte. Una vez hayan tomado color echaremos los tomates y dejaremos que se pochen un poco, poniendo, a continuación el solomillo relleno, regando con la copa de brandy y flambeando para conseguir la evaporación del alcohol y, seguidamente, mojaremos con un par de vasos de caldo de ave.
Una vez evaporado el alcohol introduciremos la cazuela en el horno (calor arriba/abajo) a una temperatura de unos 200 grados, mojando continuamente el solomillo con su propia salsa, sin dejar que el guiso se nos seque (podemos ir añadiendo más caldo o agua) y dándole un par de vueltas. Pasados unos 25 minutos lo sacaremos del horno, pasando el solomillo a una bandeja, donde aprovecharemos para quitar el cordel que nos mantenía apretado el solomillo.
La bresa (toda la verdura con su salsa) la pasaremos por una batidora y, seguidamente por un colador chino para dejar la salsa bien limpita de pieles y semillas. Si nos quedara excesivamente clara podemos espesarla poniéndola en una cazuela y añadiendo una cucharadita de harina de maíz (tipo maizena) y removiéndola.
Dejaremos que la carne se temple un poquito para poder trabajarla bien y cortaremos el solomillo en rodajas de unos dos centímetros aproximadamente.
Como sugerencia de presentación, disponer las rodajas de solomillo en una bandeja, napando (cubriendo) con su propia salsa. Como guarnición, mi suegra pone unas patatas fritas cortaditas a cuadraditos y muy crujientes que son una delicia (las patatitas, no mi suegra).
No dudéis en hacer este solomillo, queda de maravilla y no es nada difícil de hacer.
RECETAS DE JUAN 