Cuenta la tradición que las prostitutas napolitanas, para seducir a sus clientes preparaban un plato de pasta delicioso, cuyas propiedades afrodisíacas estaban por demostrar, pero que enamoraba por su sabor. Otra de las leyendas respecto a la pasta “a la putanesca” dice que sus meretrices, cortas de dinero, aunque no de recursos, preparaban la pasta casi con cualquier cosa que tuvieran en la despensa. Concretamente, ante la imposibilidad de adquirir un pescado fresco decente a un precio razonable, optaron por substituirlo por algo que nunca faltaba en una cocina napolitana: las anchoas. Siguieron buscando en la despensa: unas alcaparras, unas aceitunas negras, un poco de ajo, unas hojitas de albahaca, unos tomates maduritos y ya está! Un milagro hecho realidad. Una de las salsas más tradicionales de la cocina italiana.
INGREDIENTES (para 4 personas)
Para la pasta
- 4 huevos medianos
- 400 gramos de harina de fuerza
- 1 cucharada de AOVE
- una pizca de sal
Para la salsa
- 2 latas de 400 gramos de tomate entero en conserva
- 1 latita de anchoas
- 25 alcaparras
- 2 dientes de ajo
- 4 o 5 hojas de albahaca fresca
- orégano y pimienta negra recién molida
- azúcar, sal
- aceite de oliva virgen extra.
ELABORACION
Elaboración de la pasta
Elaborar la masa a mano
Haremos un volcán con la harina sobre la encimera con un gran cráter en medio y añadiremos los huevos uno a uno, el aceite y la sal. Con un tenedor batiremos los huevos integrando cada vez más. La consistencia al principio será de una crema que irá espesando poco a poco. Finalmente acabaremos amasando a mano. hasta formar una bola elástica y que no sea pegajosa. Dejaremos reposar 1 hora tapando con papel film.
Elaborar la masa con robot de cocina o Thermomix
Elaborar la masa de una buena pasta casera es muy fácil con la thermomix o cualquier otro robot de cocina.
Echaremos en el vaso mezclador la harina, posteriormente los huevos, la sal y la cucharadita de AOVE. Mezclaremos 15 segundos a velocidad 6. Seguidamente, amasaremos a velocidad espiga durante dos minutos. Dejaremos reposar, tapada con papel film, durante 1 hora.
Formar la pasta casera
Una vez tenemos reposada la bola con la masa, la cortaremos en cuatro porciones y elaboraremos cuatro bolitas con ella.
Si tenemos máquina, elaboraremos las láminas de pasta, reduciendo su anchura paulatinamente hasta llegar al número 6. Seguidamente, usaremos el utensilio para hacer tallarines para dar forma a nuestra pasta.
Si no tenemos máquina, cogeremos cada bola de masa, enharinaremos nuestra encimera y, con ayuda de un rodillo, iremos amasando hasta conseguir una lámina de pasta fina, del grosor que nos guste.
Una vez elaborada la lámina, la enharinaremos bien para que no se nos pegue, haremos un cilindro con ella y cortaremos longitudinalmente el cilindro con el grosor que queramos darle a nuestros tallarines.
En ambos casos, una vez elaborada la pasta la tenderemos en un secador de pasta o, como es mi caso, usaremos cucharas de madera larga y algún armario de la cocina para secar nuestra pasta.
Elaboración de la salsa «A la Putanesca»
Se pican finamente los filetes de anchoa y se echan en una sartén con un poco de aceite de oliva y se fríen lentamente, dando vueltas con una cuchara de madera hasta que las anchoas se disuelvan. A continuación se echan los dientes de ajo picaditos y se cocinan un par de minutos, sin dejar que se doren.
A continuación subiremos el fuego y echaremos los tomates cortados en trozos gruesos con el jugo que contenía la lata, añadiremos una cucharadita de azúcar, una pizca de pimienta recién molida y sal y, cuando empiece a hervir, bajaremos el fuego y dejaremos cocinar lentamente durante 25/30 minutos durante los cuales iremos rompiendo los trozos de tomate con la cuchara de madera.
Pasado ese tiempo, añadiremos una pizquita de orégano, un puñadito de alcaparras (opcionales) y las aceitunas negras, que podremos usarlas deshuesadas y picadas o enteras, dejando cocer todo el conjunto, a fuego lento, cinco minutos más. Justo antes de servir echaremos 4 o 5 hojitas picadas de albahaca fresca.
A continuación herviremos la pasta con abundante agua hirviendo y sal gruesa (un litro de agua y una cuchara rasa de sal por cada 100 gramos de pasta) durante unos 3 minutos, aunque puede ser más o menos tiempo dependiendo del grosor de nuestra pasta. Com probaremos que queden «al dente». Escurrir la pasta.
En este momento juntaremos la pasta con la salsa mezclando bien y serviremos inmediatamente acompañado de queso parmesano rallado, servido aparte, para que cada comensal se sirva lo que le apetezca.
RECETAS DE JUAN 