Hace unos días, conseguí un kilogramo de alubias de Tolosa y estaba esperando la ocasión para hacerlas como más me gusta, a la manera de Roberto Ruiz del Restaurante El Frontón de Tolosa, considerado unánimemente como el Número 1 en esto de cocinar las alubias.
Nosotros hemos hecho su receta, aproximándonos lo más posible al original, introduciendo únicamente un ingrediente adicional, el chorizo, en honor a mi hijo Juan, un fan de las legumbres, todas, con chorizo.
Si queréis ver como las hace el cocinero del Frontón y conocer alguno de sus secretos, aquí os dejo el enlace a un video
Video de Roberto Ruiz del Restaurante el Frontón de Tolosa
INGREDIENTES
- 1 Kg. de alubias negras de Tolosa
- 4 litros de agua
- un chorrito de AOVE
- Sal
Para los “sacramentos”
- Dos morcillas de Beasain
- dos chorizos
- Tocino ibérico cortado en láminas finas
- Media berza
- guindillas de ibarra en vinagre (un bote)
ELABORACION
Cocinado de las alubias
Los trucos más importantes:
Las alubias de Tolosa no necesitan estar en remojo desde la noche anterior
No se les echa la sal hasta el final.
No se remueven con cucharón, ni espátula, ni nada. Se mueve la cazuela
En primer lugar, lavaremos bien las alubias con agua fría. Una vez lavadas las pondremos en una cazuela ancha y le añadiremos agua fría, en proporción de 4 litros de agua por Kg. de alubias. Encendemos el fuego y, cuando rompa a hervir, echamos un chorrito de AOVE y bajamos el fuego al mínimo pero manteniendo siempre un pequeño hervor, durante unas dos horas y media aproximadamente.
Durante la cocción, moveremos la cazuela suavemente, sin introducir en ningún momento cucharón ni nada por el estilo. Si observamos que va justo de agua, añadiremos agua bien fría, procurando que no deje de hervir en ningún momento; bajaremos un poquito la cocción y evitaremos romper las alubias, que queden enteras.
Dejaremos cocer aproximadamente 2:30 horas; aunque, iremos probando las alubias hasta llegar al punto que queremos. Las mías han tardado casi tres horas.
Una vez que la alubia está hecha se echa la sal, subimos el fuego y probamos para comprobar que está a nuestro gusto.
Las sacamos del fuego y las dejamos reposar un rato para que espese el caldo.
Los Sacramentos
Las guindillas de Ibarra
Presentamos las guindillas, sacándolas de su bote y disponiéndolas en un platito (o en un vaso de chupito, por ejemplo), echándoles por encima un poco de AOVE y de sal maldon.
Los embutidos
El tocino ibérico lo cortaremos en láminas lo más finas que podamos y lo dejaremos atemperar.
La morcilla y el chorizo los herviremos por separado, a fuego suave, durante 1 hora aprox. Reservaremos y calentaremos antes de comerlas
La berza
Cortaremos la berza en juliana muy fina y la “blanquearemos”, es decir, la pondremos en agua hirviendo durante un par de minutos. La sacaremos de la cazuela y escurriremos bien. Justo antes de servir, cortaremos un par de dientes de ajo en láminas finas y lo saltearemos en una sartén con una cucharada de AOVE. Cuando esté el ajo cocinado, añadiremos la berza “blanqueada” y saltearemos todo junto.
Disposición de las alubias y Los Sacramentos
1- Colocaremos en una sopera las alubias de Tolosa con su caldo.
2- En una bandeja suficientemente amplia colocaremos los Sacramentos : la berza salteada, la morcilla y el chorizo y las láminas de Tocino.
3- Acompañamos con las guindillas de Ibarra que ya teníamos preparadas.
RECETAS DE JUAN 