Este es uno de los platos “de Domingo” o de cuando venían invitados a casa; de los de toda la vida, que se puede hacer de víspera (estará mucho más bueno) o el mismo día, aunque en este caso, habrá que esperar a que se atempere la pieza de redondo para poder cortarla sin que se nos rompan las rodajas de carne.
En realidad es un plato que lleva algo de tiempo pero que es muy sencillo y que nos permite combinar diferentes acompañamientos con un magnífico resultado
La que hoy os traemos es la receta tradicional a la cual hemos incorporado, además del brandy, una copa de Pedro Ximenes que le da un toque algo dulce estupendo.
En este caso hemos cocinado dos piezas de redondo de algo más de un kilo cada una de ellas, pues éramos muchos a comer en casa y alguno de los comensales con un “saque” notable. Los ingredientes son para cuatro personas y una pieza de redondo de ternera de 1 Kg. aprox.
INGREDIENTES
- una pieza de redondo de ternera de 1 Kg. aprox.
- 2 cebollas medianas
- 3 puerros (solo la parte blanca)
- 4 zanahorias
- 4 tomates
- 3 dientes de ajo
- un par de ramas de apio
- 1 copa de brandy
- 1 copa de Pedro Ximenes
- 1/2 litro de caldo (carne, pollo, verdura, etc.) o una pastilla de caldo de carne y 1/2 l. de agua
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- 2 cucharadas de manteca de cerdo ibérica
- Guarnición:
- Patatas cocidas de bote (pequeñas)
- Setas variadas
- Pimientos tipo padrón
ELABORACION
Lo más sencillo y práctico suele ser pedirle a nuestro carnicero de confianza que nos prepare al redondo de ternera, limpiándolo de la grasa y atándolo. Nosotros lo salpimentaremos bien.
Mientras tanto, precalentamos el horno a 200 grados calor arriba y abajo.
Ponemos a fuego fuerte una cazuela amplia y baja, tipo soté y echamos las dos cucharadas de manteca y un par más de AOVE ; cuando esté bien caliente introducimos el redondo de ternera salpimentado y lo doramos bien por todos sus lados, sellándolo. Una vez dorado, lo retiramos de la cazuela y reservamos aparte.
Seguidamente, lavamos todas las verduras (cebolla, puerro, zanahoria, tomate, apio), las cortamos a trozos medianos y las echamos en la cazuela siguiendo con el fuego fuerte y salteamos, removiendo bien, para preparar la “bresa”, el rustido que dará un sabor magnífico a nuestro redondo. Cuando ésta haya cogido color la echaremos en una bandeja de horno (o una bandeja más pequeña, apta para el horno, como nos vaya mejor) haciendo una cama sobre la que depositaremos el redondo de ternera. Mientras, desglasaremos el fondo de la cazuela echando la copa de Pedro Ximenes y el brandy y removiendo bien hasta recuperar todos los jugos de la carne. Añadiremos todo ello a la bandeja de horno, echándolo sobre nuestro redondo.
Introducimos la bandeja en el horno, los primeros 15 minutos a 200 grados y a partir de entonces a 175/180 grados. Cada 15/20 minutos le daremos la vuelta regándolo con su propio jugo.
La pieza de 1 Kg. tarda aproximadamente una hora en hacerse. En nuestro caso hemos usado una sonda de cocina y, al llegar a los 80 grados hemos retirado el redondo del horno. Estaba bien hecho, pero tierno y jugoso.
Hemos retirado la carne de la bandeja del horno y hemos dejado que el redondo se atempere para poder cortarlo en lonchas finas sin que se nos rompan.
La bresa la hemos pasado por un colador chino para obtener una exquisita salsa, espesita y brillante. Es muy importante no usar una batidora ni ningún otro tipo de robot de cocina que nos cambiaría la textura y el color de nuestra salsa. La calentaremos a fuego medio durante unos 10-15 minutos antes de servir.
Cuando la carne esté templada, tirando a fría, la cortaremos en rodajas finitas ( amí me gustan así, aunque cada uno puede cortarlas del grosor que le apetezca).
En cuanto a la guarnición, en esta ocasión he utilizado patatitas ya cocidas, de bote (en conserva), que he salteado en mantequilla para que tomaran color. Así mismo, he frito unos pimientitos de padrón y los he salado con sal maldon y he salteado unas setas variadas.
Disponemos en una fuente las rodajas de redondo, y a su alrededor la guarnición elegida. Salseamos ligeramente la carne por encima y ponemos el resto de la salsa en una salsera.
RECETAS DE JUAN 