BACALAO CON TOMATE

Cuantas veces me he acordado de ese bacalao con tomate que nos tenía preparado mi suegra cuando llegábamos a Colungo. Era un bacalao salado, seco, grande, de esos que se compraban en el puesto de salazones y encurtidos del Mercado de abastos de Huesca y que tenías que tener en remojo casi tres días para quitarles el sabor salado. ¡Y cómo combinaba con la salsa de tomate! Una salsa hecha de tomates en conserva casera, dulces, sabrosos, …

He estado en el Mercado de Tarragona, y he comprado una pieza grande de bacalao salado y he aprovechado que tenía por casa unos cuantos botes de tomate de la Rosa de Barbastro, en conserva, conserva que había hecho allá para el mes de agosto, para intentar rememorar aquellos sabores.

Y, la verdad, es que el plato, este bacalao en tomate, ha quedado magnífico; el maridaje entre la fuerza y el sabor del bacalao con la dulzura de la salsa de tomate de la rosa, reducido y espeso, ha dado como resultado un bacalao impresionante. De untar pan, mucho pan.

INGREDIENTES

• 8 lomos de bacalao en salazón
• 2 cebollas pequeñas o 1 grande
• 2 dientes de ajo
• 800 gr. de tomate (podéis usar tomate en conserva propio, lata de tomate -entero o triturado-, o tomate crudo pelado y picado)
• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
• Sal y azúcar

ELABORACION

Lo primero que deberemos hacer será poner los lomos de bacalao en remojo en agua fría. Lo tendremos 48 horas y cambiaremos el agua 5 o 6 veces. No da nada de trabajo, únicamente, pensar dos días antes de cocinar el bacalao en ponerlo en remojo y acordarte de cambiar el agua 2 o 3 veces al día. Nada más.

Podemos pasar los lomos de bacalao por harina y freírlos ligeramente a fuego fuerte para sellarlos, pero, en esta ocasión he optado por cocinarlos directamente en el aceite, a fuego lento, para luego retirarlos y cocinar el tomate en el mismo aceite. Son más sanos, tienen menos grasas y nos van a quedar más sabrosos y jugosos.

Utilizaremos una “sauté” (una cazuela amplia y baja) donde nos quepan holgadamente los trozos de bacalao. Echaremos un buen chorro de AOVE, que cubra toda la superficie de la cazuela y la pondremos a fuego medio/bajo (4-5/10). Colocaremos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo y cocinaremos de 6 a 8 minutos (dependiendo del grosor) y, seguidamente, daremos la vuelta, cocinando otros 6 a 8 minutos con la piel, ahora, hacia arriba. Una vez hechos, reservaremos en un plato.

Retiraremos el aceite que no vayamos a necesitar y echaremos los dientes de ajo picados muy pequeños y, antes de que tome color, añadiremos la cebolla picada fina. Echaremos una pizca de sal para ayudar a cocinarse a la cebolla y pocharemos durante 8 a 10 minutos a fuego lento.

Pasado ese tiempo añadiremos el tomate triturado. En mi caso, he utilizado una conserva casera de tomate que había hecho al final de verano con unos tomates de la Rosa de Barbastro; en mi opinión (y la de muchos gastrónomos) uno de los mejores tomates el mundo; son tomates de piel rosada, grandotes, que pueden llegar a pesar un Kilo la pieza, muy carnosos y dulces.

Añadiremos media cucharada sopera de azúcar y una pizca de sal y cocinaremos a fuego medio/bajo una media hora, con la cazuela destapada para que se evaporen los líquidos, hasta que veamos la salsa de tomate, espesa y algo concentrada, ya cocinada.

A continuación, pondremos los trozos de bacalao, con la piel hacia abajo, y cubriremos con algo de salsa, con cuidado de no romper los trozos. Seguiremos cocinando unos 5 minutos más. Apagaremos el fuego y dejaremos reposar, cuanto más rato mejor (y si lo podéis hacer de un día para otro, fantástico).

Antes de servirlo, si lo hemos dejado reposar, lo calentaremos ligeramente a fuego suave unos 3/4 minutos y serviremos.