Las calderetas, tanto la de langosta como esta de bogavante que hoy os traemos aquí, son platos de origen marinero, propios del Mediterráneo, destacando especialmente las elaboradas en Menorca, donde, además de un clima fantástico, disfrutan de unos productos increíbles.
Ingredientes (para 4 personas)
- 2 bogavantes enteros (pueden ser frescos o congelados)
- 1,5 l. de fumet de pescado
- 1 pimiento verde tipo italiano
- 1/2 pimiento rojo
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 trozo pequeño. de guindilla
- 1 cucharada de carne de “ñora” (pimiento choricero, seco)
- 1 Kg. de patatas
- Para la picada:
- el coral de los bogavantes (la bolsita marrón que se encuentra en la cabeza)
- 20 avellanas o almendras tostadas
- 1 diente de ajo
- perejil picado
- 1 copita de brandy
Elaboración
En cuanto al FUMET DE PESCADO, podemos obtenerlo cociendo unas cabezas de pescado, “pescado de roca” (pescado con muchas espinas que sirven casi exclusivamente para hacer caldo y que venden en todas las pescaderías) con cebolla, apio, algún tomate, etc. Luego lo colamos y reservamos hasta el momento de usarlo.
Prepararemos el BOGAVANTE de la siguiente manera: cortaremos la cabeza (a la altura del último anillo de bogavante), la cortaremos en dos trozos a lo largo y extraeremos el coral (recordad, la bolsita marrón) y la reservaremos aparte; retiraremos las pinzas grandes y el cuerpo lo cortaremos en trozos, aprovechando los anillos para guiarnos. Todo ello, con cuidado de no perder los jugos que vaya soltando.
En una cazuela grande, ancha y baja (tipo “sauté”) pondremos 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y, cuando el aceite esté bien caliente saltearemos los trozos de bogavante, pinzas y cabeza durante unos 5 minutos y los trozos del cuerpo, solo 2/3 minutos. Sacaremos y reservaremos aparte.
En la misma grasa, saltearemos el diente de ajo picadillo y la guindilla y, seguidamente, añadiremos la cebolla, picada muy fina, y pocharemos durante unos 5 minutos. A continuación, echaremos sal y añadiremos el pimiento rojo y el verde picados finos, también, y seguiremos salteando hasta que estén todas las verduras cocidas. Echaremos la cucharadita de carne de ñora y mezclaremos bien. Tomaremos un tomate, lo pelaremos, quitaremos las pepitas y cortaremos fino, añadiendo a la cazuela y cocinando hasta que se evaporen los líquidos.
Retiraremos las verduras de la cazuela, quitaremos la guindilla y las pasaremos por una batidora. Una vez picadas, volveremos a añadir las verduras a la “sauté”, y añadiremos el fumet de pescado, pondremos el fuego a potencia medio/alta (7/10).
Mientras tanto, lavaremos las patatas, las pelaremos y las cortaremos “a cachelos” (con un cuchillo pequeño cortaremos trozos irregulares, de unos 3-4 cms. de diámetro, que romperemos al final).
Cuando esté hirviendo el fumet con las verduras pasadas por la batidora, añadiremos las patatas cortadas a rodajas de 1 c. aprox. de ancho y cocinaremos durante unos 15 minutos. Pasados diez minutos añadiremos los trozos de bogavante que teníamos reservado..
Aprovecharemos para hacer la picada: en un mortero pondremos un poco de sal, el diente de ajo pelado, las avellanas, el perejil y el coral del bogavante, picando bien todo el conjunto. Lo diluiremos con la copita de brandy y lo añadiremos al guiso, dejando cocinar durante un par de minutos más para que espese la salsa.
Taparemos la cazuela, apagaremos el fuego y dejaremos reposar quince minutos para que se asienten todos los sabores antes de servirlo.
RECETAS DE JUAN 