Es uno de los platos más tradicionales y míticos de la cocina vasca y reune muchas de sus características: sencillo, barato, consistente, y, sobre todo, rico, rico. Su puede hacer con atún o con bonito. En esta ocasion, hemos usando atún fresco, y me ha quedado el plato “para chuparse los dedos”. Lo que ha sobrado me lo comeré mañana y seguro que, como en casi todos los guisos, estará aún mejor que hoy.
INGREDIENTES (para 4 personas):
- Para obtener 1 litro de caldo de pescado:
- las pieles y espinas del atún (o del bonito)
- unas espinas de rape
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 1 manojo de perejil
- 800 gramos de atún fresco o bonito; sin piel ni espinas y cortado a dados
- 1 Kg. de patatas
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de las de café de carne de ñoras
- 1 vasito de vino blanco
ELABORACION
En primer lugar, preparáramos el caldo de pescado, introduciendo en una cazuela 1,5 l. de agua (preferiblemente mineral), añadiremos el perejil lavado, el puerro lavado y cortado y la cebolla y las zanahorias lavados y cortados a trozos. Ponemos la cazuela al fuego y cocemos lentamente durante unos 20 a 30 minutos. Colaremos y reservaremos.
A continuación, se pica la cebolla y el pimiento verde bién finitos y se dejan pochar en una cazuela lentamente con una cucharada de un buén aceite de oliva; salamos y, cuando está casi hecho, le añadiremos el diente de ajo picado finamente y dejaremos cocer un rato más, hasta que el ajo esté hecho.
Seguidamente, ponemos las dos cucharaditas de café de la carne de ñoras que habremos obtenido de poner en remojo las ñoras durante 1/2 hora con agua templada y extrayéndola raspando con un cuchillo o, lo que es más cómodo, obteniéndola de unas conservas que la venden lista para usar; añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol y nos quede un pochadito más bien seco.
Ahora es el momento de pelar las patatas y cortarlas en trozos que iremos rompiendo de forma que haga crack; las dejamos en un bol con un poco de agua donde soltarán el almidón que más tarde usaremos para espesar el guiso.
Cuando observemos que el sofrito ya está bien ponchado, escurriremos las patatas y las añadiremos, rehogándolas a fuego vivo durante 3 o 4 minutos.
Del bol donde teníamos en remojo las patatas, retiraremos la parte superior del agua, quedándonos solo con un par de dedos de agua (que veremos está turbia como consecuencia del almidón que han desprendido las patatas cascadas).
Añadimos el caldo que teníamos reservado y el agua del remojo de las patatas que, como hemos explicado, contiene una buena cantidad de almidón que nos ayudará a espesar el caldo del guiso y dejamos cocer a fuego medio de 15 a 20 minutos (dependiendo de la calidad de la patata) hasta que veamos que ésta ya está cocida.
En ese momento salpimentamos los dados de atún (de unos 2 X 2 cms. cada uno) y lo añadiremos al guiso apagando el fuego y tapando la cazuela para que se hagan al calor durante unos minutos más.
Dejaremos reposar y ya está listo para servir y comer. Como se dijo antes, de un día para otro está aún mejor.l
Que aproveche!!
RECETAS DE JUAN 