Después de varios intentos, al final he dado con la receta de callos a la madrileña que, definitivamente, le gustan a mi mujer, Tere y no es fácil contentarla, no: «que si le faltan callos, que si le sobra chorizo, que si no le pongas morcilla, que si picantes, un poco sí, pero no demasiado, …..» Total que, parece ser, estos que os presento hoy, son los callos a la madrileña definitivos.
He optado por la variante sencilla y he utilizado callos de cordero ya limpios y cocidos, (que se pueden conseguir en cualquier gran superficie) lo que me ha facilitado mucho la receta; el resto de ingredientes, los usuales, fáciles de conseguir y de manipular.
Vamos allá:
INGREDIENTES
• 1 Kg de callos de cordero (hervidos y limpios)
• 1/2 careta de cerdo con su oreja correspondiente
• 2 chorizos asturianos (ligeramente ahumados)
• 2 manitas de cerdo ya hervidas
• 1 trozo de jamón curado de unos 200 gramos
• 8 tomates
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 3 dientes de ajo
• 1 hueso de jamón
• 3 cucharaditas de carne de ñora o de pimiento choricero
• 3 clavos de olor y 2 hojas de laurel
• 2-3 guindillas secas
ELABORACIÓN
En primer lugar, en una olla exprés, pondremos las dos zanahorias, una cebolla pelada entera y con los clavos en ella, una hoja de laurel, el hueso de jamón y la media careta de cerdo limpia. Cerraremos la tapa y dejaremos cocer durante 20 minutos desde que empiece a hervir.
Mientras tanto, calentaremos en un microondas las manitas de cerdo y después las deshuesaremos retirando todo lo demás (carne, cartílagos, etc.) y reservando aparte la carne de las manirás.
Al mismo tiempo, iremos preparando el sofrito. En una cazuela suficientemente grande para que nos quepa todo el guiso, echaremos un par de cucharadas de aceite de oliva y echaremos unos dientes de ajo picaditos y los freiremos. Echaremos las 2/3 guindillas (o una sola, según nos vaya más o menos el sabor picante), sin sus pepitas y, a continuación, pondremos a pochar la cebolla picada finamente y cocinaremos a fuego medio/bajo, hasta que se la cebolla se ponga transparente, añadiendo en este momento los tomates, pelados, sin semillas y picados a trozos pequeños, condimentando con un poco de azúcar, sal y de pimienta negra recién molida. Dejaremos cocer lentamente hasta que la salsa esté cocinada. Añadiremos 1/2 copita de vino blanco y coceremos hasta que se evapore el alcohol.
Una vez acabado el sofrito, echaremos en él los chorizos cortados a rodajas, el jamón serrano, cortado a cuadraditos y la hojita de laurel, dejando que se vayan haciendo.
Transcurridos los 20 minutos, enfriaremos la olla exprés y la abriremos, sacando la careta de cerdo con su oreja y picándola en trozos de 1.5 X 1.5 cms. aprox. y reservando el caldo de cocción.
Pasaremos a juntar todos los ingredientes, echando en la cazuela donde hervía el sofrito del tomate con el chorizo y el jamón, los trozos de patita de cerdo, los trozos de careta y oreja de cerdo y los callos cocidos de cordero que habíamos comprado (y que previamente habríamos vuelto a lavar en agua fría). Añadiremos el caldo en el que hervimos la careta de cerdo hasta que cubra y la carne de ñora, dejando cocinar todo el conjunto a fuego lento durante una hora aproximadamente, añadiendo más caldo si fuera necesario durante la cocción.
Mientras tanto prepararemos una picada con 15-20 avellanas, 1 diente de ajo frito, una rebanada de pan frito machacándolo todo en un mortero y echándolo en el guiso de callos cuando haya pasado la hora que decíamos.
Probaremos los callos comprobando que están en su punto (en caso contrario, dejaremos cocer más rato) y probando su punto de sal, corrigiendo de ser necesario. Y ya están hechos.
En mi opinión, si los comemos al día siguiente los callos están mucho más buenos, como casi todos los guisos.
RECETAS DE JUAN 