Volvemos al Mercado de Tarragona, muchas veces fuente de inspiración para ayudarnos a decidir qué vamos a cocinar. En esta ocasión, temporada de pesca del pescado azul en Tarragona, han entrado unos boquerones fresquísimos que, por si eso fuera poco, se me ha ofrecido la pescadera a quitarles la cabeza, tripa y espinas, que no os creáis que no es un trabajo laborioso, y que a mí nunca se me ha dado demasiado bien.
Hoy vamos a hacer unos boquerones en vinagre.
Los boquerones en vinagre constituyen una de las tapas más reconocidas de la gastronomía española. Como todos sabéis, ésta es una forma de cocinar un pescado, introduciéndolo durante un rato en un medio ácido, en este caso un vinagre, aunque se pueden usar otros pescados y otros ácidos (los ceviches peruanos están realizados con diferentes pescados blancos como el halibut y el medio ácido empleado es la lima).
Maneras de realizar esta rica tapa hay muchas, casi me atrevería a decir que cada madre y cada bar tiene una, pero yo lo hago a la manera que me enseñó una pescadera, hace ya muchos años, y que es la receta que uso desde entonces.
INGREDIENTES
• 1/2 Kg. de boquerones muy frescos de tamaño mediano.
• 1/2 litro de vinagre de vino blanco
• Sal gruesa
• 3 dientes de ajo
• perejil
• aceite de oliva virgen extra
ELABORACION
Lo primero que haremos, para evitar el anisakis, será colocar los boquerones en un tupper de cristal o plástico (ojo! nunca de metal) y congelarlos durante 48 horas. Pasado ese tiempo, los dejaremos descongelar lentamente.
Seguidamente, y si no conseguimos que nos lo haga otra persona, procederemos a limpiar bien los boquerones, retirándoles la cabeza, eviscerándolos y quitándoles la espina central. Es una tarea sucia y, en ocasiones peligrosa, pues es frecuente clavarse alguna pequeña espinita.
Una vez limpios, los pasaremos a un bol grande donde habremos echado agua muy fría con sal (1 litro de agua/60 gramos de sal) y los dejaremos durante una media hora.
Pasado ese tiempo, echaremos los boquerones en un recipiente donde habremos echado el vinagre de vino blanco en cantidad suficiente como para que los cubra completamente y dejaremos reposar durante otra media hora, moviendo de vez en cuando con una espátula de madera para que el vinagre llegue a todos los boquerones.
Transcurrido ese tiempo, escurriremos los boquerones y los pasaremos a una bandeja donde los colocaremos con la piel hacia abajo y les echaremos el ajo y el perejil finamente picados y un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra, en sucesivas capas.
Para comerlos, podemos acompañarlos con unas aceitunas, o bien con un poco de tomate «concasse» como lo hicimos en la receta del carpaccio de bacalao , o, a la manera tradicional, con unas patatas chips de churrería y una buena caña de cerveza, como prefiráis.
Siempre podréis conservarla en la nevera un par o tres días en un recipiente adecuado.
RECETAS DE JUAN 