Se acercan las Navidades y, en estas fechas, nos gusta hacer y comernos esos platos que cada año nos acompañan y, en Cataluña, sobre todo el 26 de Diciembre, festividad de San Esteban, no hay nada más típico que los canelones.
Este plato aún partiendo de una receta italiana, ha adquirido aquí una personalidad y sabores únicos; en sus inicios, era una receta “de restos” (se hacían con las carnes que habían sobrado del banquete de Navidad) y, en la actualidad, han pasado a ser protagonistas de las comidas navideñas.
Y, si tenemos que ir a las fuentes y buscar los mejores, no existen unos canelones como los de Carme Ruscalleda, cocinera excepcional que hace muchísimas cosas bien, pero que consigue la excelencia con sus canelones.
INGREDIENTES
Para el relleno de los canelones:
- 500 grs. de ternera (morcillo)
- 500 grs. de cerdo (parte del cuello)
- 750 grs. de pollo
- 750 grs. de vegetales (cebolla roja, zanahoria, apio, tomate, puerro y ajo)
- 1 hoja de laurel
- 1/2 copita de jerez dulce
- 1/2 copia de brandy
- 300 grs. de nata
- canela
- nuez moscada
- pimienta negra
Para la salsa bechamel:
- 1 litro de leche
- 45 grs. de harina
- 55 grs. de mantequilla
- 30 grs. de jerez seco
- pimienta blanca
Para gratinar:
- Queso rallado (50% emmental + 50 % parmesano)
ELABORACION
En una bandeja de horno echaremos un buen chorro de aceite y pondremos el pollo por la parte de la piel. Colocaremos el resto de las carnes cortada a dados de unos 5X5 cm.
Cortaremos los vegetales: zanahorias en trozos de unos 5 cm., cebollas en mitades, tomates enteros, etc. colocando los tomates en los extremos de la bandeja para que tenga humedad y añadiendo la hoja de laurel.
Salaremos por encima y añadiremos una pizquita de canela y otra de nuez moscada y una buena cantidad de pimienta negra. Añadiremos un chorro de aceite por encima y pondremos unas nueces de manteca de cerdo.
Pondremos en el horno 45 minutos a 190 grados.
Pasado ese tiempo sacamos la bandeja del horno y añadimos una mezcla con 1/2 copita de brandy y 1/2 de jerez dulce, desando la vuelta a las carnes. Dejamos asar 30 minutos a 170 grados.
Sacamos la bandeja del horno y volvemos a dar la vuelta a las carnes.
Dejamos asar 30 minutos a 150 grados.
Dejamos templar y sacamos las carnes, separando los huesos y cartílagos de la carne propiamente dicha. Sacaremos los tomates y los pasaremos por un chino. Lo añadiremos a todas las carnes, añadiremos 2 rebanadas de pan sumergido en leche y lo pasaremos por la picadora.
Una vez picada la pasamos a una cazuela y añadiremos los caldos de la cocción y 300 grs. de crema de leche. mezclando bien y dándole 2 minutos de cocción encima del fuego. Probamos de sal y dejamos enfriar antes de rellenar los canelones.
Pasamos las placas de canelón a una cazuela con agua ligeramente salada hirviendo y las cocemos durante el tiempo indicado por el fabricante para, seguidamente, introducirlas en agua helada para cortar la cocción y que no se nos queden demasiado blandas. Las sacamos del agua y las disponemos sobre un trapo limpio y seco.
Con ayuda de una cuchara, rellenamos las placas de canelón y le darmos su forma tradicional y las dejamos reposar tapados hasta que añadamos la salsa bechamel y emplatemos.
Prepararemos la salsa bechamel con un 55% de mantequilla 45% de harina. Desharemos la mantequilla y añadiremos la harina hasta que esté cocinada pero sin quemarse. retiraremos del fuego y añadiremos una pizca de pimienta blanca. Si dejamos enfriar un poco el roux, al echar la leche caliente (1 litro)no se nos hacen grumos. Añadimos la leche, y cuando arranca el hervor lo tenemos 20 segundos y lo retiramos del fuego. En este momento podemos añadir 30 grs. de jerez seco.
En una bandeja apta para horno, añadimos una buena cantidad de bechamel al fondo, colocaremos los canelones y cubriremos con más bechamel. Por encima espolvorearemos queso rallado (nosotros hemos usado una mezcla al 50% de parmesano y de emmental.
Gratinaremos en el horno hasta obtener el color deseado.
RECETAS DE JUAN 