ARROZ NEGRO

(Al estilo de mi hermano Nacho)

La receta de arroz negro, es un plato muy típico de la cocina del mediterráneo español, especialmente el Levante, que lleva como ingrediente principal el arroz, cocinado a la forma de una paella (seco y con caldo) y la tinta de calamar. A ellos se añade, básicamente un cefalópodo (calamar, sepia, chipirón, etc.) y alguna verdura (alcachofa, guisantes, etc.). Va a ser la tinta de calamar la que le dé a nuestro plato el hecho diferenciador, el sabor típico y exquisito del calamar perfectamente integrado en el arroz.

Ingredientes (para 6 personas):

• 500 gramos. de arroz (hoy utilizaremos “arroz bomba”)
• 12 calamares pequeños
• 200 gr. de gamba (o langostino) pelada
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 4 alcachofas pequeñas
• 3 tomates triturados
• 8 sobres de tinta de calamar
• 1.500 litros de fumet de pescado

Elaboración:

Se pica el ajo fino y se pone a saltear; antes de que tome color se le añade la cebolla y el pimiento verde picados menudos y se deja pochar.

Mientras, se limpian bien las alcachofas quitando las hojas de fuera y los “pelillos”, dejando sólo el corazón bien limpio. Tal como se van limpiando las alcachofas se introducen en un bol grande con agua y limón o bien con agua y unas ramas de perejil para evitar que las alcachofas ennegrezcan. Se añaden al sofrito.

Cuando esté la verdura pochada, se le añaden los calamares, que previamente habremos limpiado, y cortado en trozos no muy grandes, y dejaremos cocer unos minutos más hasta que el agua que hayan soltado se evapore.

Se añade el tomate triturado y se deja reducir el sofrito.

Mientras tanto, ponemos en una cazuela a hervir el fumet de pescado que puede ser casero o bien uno de calidad de los que se pueden adquirir ya cocinados en cualquier tienda, y le añadimos, en un principio, 4 sobres de tinta de calamar e iremos añadiendo más sobres hasta lograr el color deseado (que irá del gris oscuro hasta un negro brillante con más sobres). Del color que adquiera el fumet dependerá el color que tendrá el arroz.

Ponemos el arroz en el sofrito y removemos bien para saltearlo ligeramente y, seguidamente, añadimos el fumet en proporción de 2 1/2 o 3 de fumet por cada parte de arroz y se pone a hervir durante unos 18 minutos. Probamos y rectificamos de sal, de ser necesario.

Dejamos cocer hasta que el arroz esté al dente, tapamos la paellera y dejamos reposar unos cinco minutos más y servimos en platos.