SALSA DE ROMESCO

El romesco o romescu es una salsa originaria de Tarragona, espesa y sabrosa, que se utiliza en muchos platos. En recetas de verdura (acompañando a unos deliciosos calçots, por ejemplo), en platos de pescado (en una especie de zarzuela llamada «romescada«, o como acompañamiento a unas caracolas de pincho o cañaíllas) o como parte esencial de platos típicos como el xató (originario de Vendrell, pese a lo que digan algunos “despistados”) y del que os hablaré cualquier otro día.

Existen diferentes recetas. La que incluyo aquí es la que he hecho siempre, pero en esto de la cocina, y más en la del Romesco, «cada maestrillo tiene su librillo» y, seguramente, habrá tantas recetas, como cocineros.

La base de esta riquísima salsa es la “ñora”, un pimiento rojo, similar al llamado “pimiento choricero” que se conserva desecado y que debe rehidratarse para recuperar su carne; nos va a proporcionar un sabor particular que le va espectacular a esta salsa.

INGREDIENTES

• 4 Tomates
• 1 cabeza de ajos
• 25 avellanas y almendras (en total)
• 3 rebanadas de pan frito
• 1 galleta tipo “María”
• la carne de 2 ñoras o su equivalente en conserva
• 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra
• un poco de vinagre
• Sal

ELABORACION

Para empezar nuestra receta, prepararemos la carne de las ñoras. La manera más fácil es adquirirla en cualquier establecimiento ahora que ya se ha popularizado su comercialización. Si no tenemos carne de ñora en conserva, vamos a tener que rehidratarlas para sacarles su carne. Para ello, vamos a poner un 2 o tres ñoras una cazuela con agua caliente y las vamos a dejar hervir durante 15 minutos a fuego suave. A continuación, rasparemos con la punta de un cuchillo la carne de su interior, separándola de la piel con facilidad. Reservaremos aparte.

El siguiente paso de nuestra receta consistirá en escalibar (o asar) los tomates y la cabeza de ajos, en un horno, calor arriba/abajo durante ½ hora a 220 grados. Una vez hechos se retira la piel del tomate y sus pepitas y de la carne. A los ajos se les retira la piel (yo suelo cortar la punta del ajo y presionar con los dedos; así, sale fácilmente el ajo). Rexervamos el tomate y los ajos.

En una sartén con un poco de aceite freiremos las rebanadas de pan, con cuidado de que no se nos quemen.

Y, por fin, llega el momento de juntar todos los ingredientes y triturarlos para hacer la salsa; podemos hacerlo en un mortero -a mano-, con una batidora o con cualquier otro robot de cocina.

Yo he usado una batidora. He cogido el vaso y he puesto, por este orden: la carne de los tomates y del ajo “escalibados”, las almendras y avellanas tostadas, la carne de la ñora, una galleta tipo María y el pan frito, poniendo sobre este un par de cucharadas de postre de vinagre y el medio vasito de aceite añadiendo finalmente una pizca de sal.

A continuación se bate todo hasta lograr una salsa espesa, sin grumos, y de color anaranjado. Una vez batida probamos y, de ser necesario, rectificamos de sal, aceite o vinagre, hasta obtener el gusto deseado.

La salsa debe tener cierta consistencia, estar bien ligada y con un ligerísimo toque a vinagre.

Se conserva bien en el frigorífico, e incluso podemos congelarla; en este último supuesto, al descongelarla para volver a usarla veremos que el aceite se ha separado del resto de la salsa; tranquilos, solo hay que volver a batirla unos segundos para que quede perfectamente.