Este plato que hoy traemos aquí viene a ser una zarzuela de marisco/pescado hecha con salsa de Romesco, una salsa muy usada por estos lares para acompañar los Cal-çots. Para aquellos que no conozcáis la tradición culinaria de los “calçots” y de la “Cal-çotada”, nacida en la provincia de Tarragona y que tiene su centro neurálgico en la población de Valls, os dejo un enlace a la página web de “La Boella”, uno de los mejores restaurantes de Tarragona (y donde os podéis comer una magnífica calçotada), que se han tomado la molestia de ofrecernos una entretenida y completa explicación de esta magnífica tradición: LA BOELLA: CALÇOTS I CALÇOTADES …
INGREDIENTES
- Un rape pequeño (de 1,5 a 2 Kgs.) con su cabeza, piel y espinas que usaremos para el caldo
- Una merluza pequeña (sobre 2 Kgs.)
- Un calamar grande
- 1/2 Kg. de almejas
- 6 gambones
- 1/2 Kg. de mejillones
- 1 l. de fumet de pescado (que podemos hacer nosotros mismos)
- 1 cebolla pequeña
- 2 dientes de ajo
- 2/3 tomates maduros
- Salsa de romesco (podemos hacerla nosotros mismos -aquí tenéis el enlace de la salsa que hice y subí a la web: SALSA ROMESCO-) o comprarla ya hecha en cualquier tienda o supermercado).
ELABORACION
No es un plato complejo ni difícil, pero sí es necesario seguir ordenadamente unos pasos que nos van a ayudar a tener listo en cada momento lo mas necesario.
Le habremos pedido a nuestro pescadero que nos limpie el rape y la merluza, separando por un lado, cabeza y espinas y por el otro la carne, cortada a rodajas gruesas. El calamar, lo limpiaremos bien, especialmente en su interior, retirando pluma y todo lo demás, y cortándolo como más nos guste (rodajas gruesas, trozos rectangulares, etc.). Reservamos todo el pescado.
Lo primero que haremos será elaborar nuestro “fumet” o caldo de pescado, poniendo a hervir las cabezas, espinas y pieles de los pecados con algunas verduras (zanahoria, puerro, cebolla, apio, tomate, etc. al gusto). Dejaremos hervir a fuego suave de 30 a 40 minutos, durante los cuales iremos retirando la espuma que vaya apareciendo. Una vez hecho, dejamos templar y lo pasamos por un colador fino. Reservamos.
Si no queremos hacer el fumet de pescado nosotros, podemos sustituirlo por caldo de pescado en tetrabrick, que se vende en todas las tiendas del ramo; no es lo mismo, pero nos facilita el trabajo.
Para seguir adelantando trabajo, lavaremos las almejas debajo del grifo y las introduciremos en un cuenco grande con agua y sal, donde las dejaremos reposar durante media hora, aprox. para que se vayan depurando y salgan sus impurezas a la superficie.
Mientras tanto, coceremos 1/2 Kg. de mejillones, al vapor. Reservaremos tapándolos con un paño.
En una sartén pondremos 4/5 cucharadas soperas de Aceite y pondremos a calentar.
Mientras tanto, salpimentamos los trozos de pescado (rape y merluza) y de calamar y los enharinamos ligeramente. Cuando el aceite esté bien caliente procederemos a “sellar”, a freír ligeramente y a fuego fuerte por ambos lados cada trozo de pescado y calamar y, una vez hechos, los pasaremos a una bandeja con papel de cocina donde el pescado eliminará el exceso de grasa.
En una sauté (una cacerola ancha y baja) echaremos 3/4 cucharadas del aceite que habíamos utilizado para freír el pescado (y que habremos colado para eliminar impurezas) y saltearemos a fuego fuerte los gambones, tan solo hasta que tomen color (menos de un minuto por cada lado). Sacaremos y reservaremos.
Saltearemos los dos dientes de ajo picaditos y pocharemos la cebolla finamente picada durante unos 12/15 minutos. Añadiremos los tomates (podemos usar tomate triturado en conserva, podemos picar los tomates, rallarlos, etc.), salpimentaremos, añadiremos una cucharadita de azúcar para eliminar la acidez y dejaremos que todo el conjunto vaya cociendo durante otros 10/15 minutos. En ese momento añadiremos 4/5 cucharadas soperas de salsa de romesco y cocinaremos un ratito más para que se unan todos los sabores comprobando que la salsa queda ligeramente espesa.
Y, para finalizar el plato, colocaremos en la cazuela, con cuidado los trozos de pescado y calamar, añadiremos, por encima, las almejas (que habremos lavado bajo el grifo) y taparemos la “sauté” cocinando a fuego lento hasta que se abran las almejas; de vez en cuando moveremos la cazuela con cuidado, con movimientos circulares, agarrada por sus asas.
Seguidamente, añadiremos los mejillones (a los que habremos retirado una de sus valvas) y los gambones. Sobre cada trozo de pescado, pondremos una pequeña cucharada de salsa romesco, taparemos la cazuela y dejaremos reposar una media hora.
Antes de servir calentaremos ligeramente, y a fuego lento nuestra romescada
RECETAS DE JUAN 