COCIDO MADRILEÑO

El cocido madrileño es un plato que hago en casa con cierta frecuencia, a menudo a petición de mi hija y de su marido, que aprovechan, además de para comérselo, para llevarse a su casa todo lo que sobre.

Procuro ser lo más fiel posible al cocido que hacía mi madre, que siempre usó unos ingredientes de primera y todo el tiempo del mundo; y me gusta servirlo en “tres vuelcos” (sopa, garbanzos y carnes) como se ha comido siempre en nuestra casa.

No puedo evitar, cuando hago cocido, acordarme de mi padre, de como añadía cebolleta a los garbanzos escurridos, o como preparaba, con calma, el “picadillo” con las carnes, el tocino y la morcilla del cocido, picándolo todo finito y ayudándose de un poco de pan para comerlo.

Me gusta hacer el cocido un sábado, con calma y a fuego lento, en una cazuela grande, muy grande, que compré ex profeso para ello, para poder hacer suficiente para los cinco de la familia y para que sobre. Me gusta vigilarlo con atención, continuamente, espumándolo, añadiendo más agua cuando hace falta, comprobando que todo marche correctamente.

Para que este plato funcione correctamente hay que comprar ingredientes de calidad (que no encarecen en exceso este plato, que ya de por sí es muy económico). Garbanzos de Castilla (los mejores son los de Fuentesauco -Zamora-), el tocino y el chorizo, ibéricos, la morcilla de León o de Burgos, …

Podemos hacerlo en olla exprés (unos 30 minutos) o en una cazuela (de 2 a 3 horas, dependiendo del garbanzo y de la dureza del agua. En ambos casos, quedan muy bien. ¿Mi consejo? En cazuela, con tiempo suficiente y vigilándolo.

Podemos comerlo como nos apetezca más, aunque nosotros lo hemos hecho siempre a los tres vuelcos, llamado así por que, tradicionalmente, había que “volcar” tres veces el puchero para servir los ingredientes: en el primer vuelco se servía la sopa con fideos finos “cabello de ángel”; en el segundo se servían los garbanzos con las verduras y, en el tercer vuelco, todas las carnes y los embutidos.

INGREDIENTES

• 400 gr. de garbanzos
• 400 gr. morcillo de ternera
• 1/4 de gallina (mejor del cuarto trasero)
• 200 gr. de tocino
• Hueso de ternera (con tuétano)
• Hueso de jamón
• Huesos de espinazo de cerdo
• 3 chorizos
• 1 morcilla
• Verduras:
  
  • 1 rama de apio
  • 1 puerro grande
  • 2 tomates
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 1/2 chirivía (opcional)
  • 1/2 nabo (opcional)
• Fideos finos (tipo “cabello de ángel “
• 1 cebolleta

ELABORACION

La noche anterior pondremos en remojo los garbanzos, con agua a temperatura ambiente y una cucharada de postre de bicarbonato que nos ayudará a cocinar mejor los garbanzos.

Al día siguiente, lavaremos y escurriremos los garbanzos y los introduciremos en una redecilla para que nos facilite su retirada cuando ya estén cocinados.

En una cazuela suficientemente grande o en una olla exprés, según se trate, introduciremos las carnes (morcillo de ternera, gallina, etc.) y los huesos de espinazos de cerdo, de rodilla de ternera y de jamón y cubriremos de agua fría, con unos 4 o 5 dedos de agua adicional por encima. Encenderemos el fuego e iremos quitando la espuma que se nos produzca con un cucharón o una espumadera.

Cuando el agua empiece a hervir añadiremos la redecilla con los garbanzos y mantendremos a fuego medio (6 sobre 10 aprox.) durante todo el resto de cocción.

Si usamos olla exprés, los garbanzos tardarán cocerse unos 3o minutos aproximadamente. Mi recomendación es abrir la olla a los 30 min. y probar los garbanzos; si aún están duros los dejamos cocer, probando hasta encontrar el punto óptimo.

Si usamos una cazuela, dejaremos cocer a fuego medio durante 2 horas aproximadamente, aunque, a partir de la hora y media empezaremos a probar los garbanzos para comprobar el punto de cocción. Durante ese tiempo podemos añadir agua, si nos hace falta.

Aparte, ponemos una cazuela con agua y cocemos los embutidos (morcilla, chorizo y tocino) hasta que estén hechos. Los retiramos del agua y reservamos.

Una vez hechos los garbanzos, retiramos la redecilla, los extraemos de ella y los ponemos en una bandeja.

Sacamos y colamos la cantidad necesaria para la sopa y la ponemos en una cazuela a hervir; cuando el agua esté bullendo, echamos los fideos y los tenemos un par de minutos y ya tendremos preparada la sopa.

Sacamos las carnes y las colocamos en una bandeja, junto a los embutidos que teníamos reservados.

Ya podemos servir nuestro cocido: primer vuelco: La sopa; segundo vuelco: los garbanzos, escurridos. Nosotros los comemos acompañados de cebolleta pica dita, aceite y unas gotas de vinagre. Y, finalmente, el tercer vuelco: la bandeja con las carnes y los embutidos, para que cada cual se ponga los que más le gusten. Mi padre, se cogía un trocito de cada una de las carnes y de los embutidos, los picaba con el tenedor y el cuchillo y los mezclaba bie: era su “picadillo”. Es muy rico. Probadlo